2017年3月20日 星期一

咖啡葉鏽病

咖啡葉鏽病 

原名 'la roya' or coffee leaf rust ,是一種嚴重影響咖啡樹生長的疾病,在中美洲2012-2013年,葉銹病造成了20%咖啡生豆的損失,並讓咖啡樹葉子枯黃且大量落葉。最初的建議是將枯黃的部分進行修剪,但是較老的植株無法承受這樣攻擊性的處理,要不死亡,要不就影響之後的生產,嚴重的甚至三年後才又開始結果。 估計葉銹病在中美洲產生的破壞超過10億美元,而損失不光是發生在植物身上,也讓整個產業受到嚴重的影響,例如超過37萬咖啡工人失去工作,而繼續工作的勞工,工資也降低了18趴左右。

咖啡葉鏽病的成因

咖啡葉鏽病本質上是一種Hemileia vastatrix 真菌感染,這種菌需要存活於活體的葉子上。事實上這種菌一直存在,但為何在最近才造成嚴重的傳染? 原因不止一個。

1. 因為氣候變遷造成的降雨減少和溫度上升,讓致病菌更長時間停留在葉子上並且成長的週期變快變短,於是造成比以往更嚴重的侵蝕結果。

2. 密集的種植單一品種的咖啡,使得植株之間互相碰觸的機率變高,讓感染情況加劇,且因為砍伐森林改種咖啡,原本能對抗真菌的動植物生態多樣性被破壞,換言之真菌的天敵在砍伐森林的過程被消滅了。 

3. 經濟因素:當咖啡疾病發生時,最直接的衝擊就是對咖啡農的收入產生影響,於是能用的肥料和抗真菌的藥物成為農民額外的負擔。病情越嚴重,農作收成越差,就更無法實行有效遏止並且的行動,造成惡性循環。再加上當時正當原油價格高漲,造成原料成本和交通運數的成本都提高許多,讓經濟因素對於葉鏽病擴散的影響更不可忽略。


解決的辦法,針對葉鏽病擴散的情形,將種植地分散去種植不同的咖啡品種,並減少森林的砍伐以及種植多種類的植物以增加生物多樣性,讓葉鏽病在生態平衡下受到制衡。並鼓勵農民投入其他經濟動植物的培育。例如鼓勵咖啡農培育蜜蜂,一方面讓蜜蜂提供經濟上的價值改善農民的經濟,一方面讓咖啡園的環境生態更好。不同的咖啡品種種植在一起,並不受農民的歡迎,因為增加了採收和處理的困難,但另一方面也讓培育抗菌種的咖啡變得容易且降低了患病後重新種植的投資風險。 

這些防治葉鏽病擴散的方法都需要成本支撐,所以提高咖啡的價值和價格,是防治疾病蔓延重要的手段!而身為消費者需要對這些產業背後的知識有更多的了解才行。不管是公平交易,雨林聯盟或對鳥友善等等認證咖啡豆,都是朝著這樣的目標來努力。 

2017年3月18日 星期六

簡易的掛耳教學



掛耳小心沖也是可以有不錯的品質 
主要的問題在於水溫水量難掌控 
再加上一般來說 都是用開飲機之類
的大水流沖煮 

簡單的解決方法 

水溫的部分 大約是煮水壺煮滾後 
倒到保溫壺開蓋靜置大約3-5分鐘 




而倒到保溫壺的目的是讓水流可以
隨著傾斜角度慢慢留下 

水量大約是1/2個正常馬克杯 

注意細節 便能輕鬆享用旅行中的咖啡時光

2017年3月14日 星期二

挑挑瑕疵豆 便宜的咖啡你能喝的安心?

咖啡是農產品 也是需要小心照顧的東西
這是從我手邊的蘇門答臘 很仔細挑出來的瑕疵豆
請先看第一張圖 有些只有豆表一個小洞
但是如果你真的剖面去看
從第二張圖你可以看到
表面的小洞底下 往往已經長了一團綠黴在裡面
為了你的健康 請不要選一杯便宜的蘇門答臘
爪哇 曼特寧 等等
因為 你不知道你喝到的是什麼水準的原料
這也是為什麼我很愛用Sweet Marias 的生豆https://www.facebook.com/SweetMariasCoffee/?fref=ts

因為除了品質很高之外 瑕疵豆的比例也非常低
但即使如此 他的蘇門答臘我一公斤裡面還是
可以挑出大約15克這樣的瑕疵豆
而為什麼特別說印尼的這幾個島所產的咖啡豆呢 ?
因為世界幾大產區裡面的生豆 大概就是這個區域的含水量
會明顯的比其他地方高
通常 蘇門答臘的含水率 會在 12-13間 甚至以上
相對於非洲 通常都在9-11以下 中美洲大約11
結論就是 便宜的商業豆 請不要隨便喝 寧願別喝




Kenya Nyeri 快喝光了

Kenya Nyeri 剩下量很少了 生豆不到四公斤
Nyeri Hill 是東非最早的咖啡莊園之一
海拔大約 1800-2200 米
這隻肯亞是今年CoffeeShrub最高分的肯亞
還沒嘗過的歡迎下單
http://www.coffeeshrub.com/shrub/coffee/kenya-nyeri-hill-estate-aa

Guatemal Acatenango 藝妓的烘焙曲線


Acatenango產區位在瓜地馬拉中部的火山群偏南邊
以前常運到其東邊的Antigua安提瓜進行處理和販售 現在因為產區的追溯和履歷系統被建立起來  所以多以自己的莊園名字銷售

而藝妓咖啡 是從衣索比亞帶出來的原生種 被分離出來 帶到中美洲種 居然特別的發光發熱
詳細的故事請參考 (就像許多跟咖啡命名有關的歷史一樣 其實是一個誤打誤撞的複雜故事)

https://legacy.sweetmarias.com/…/origins-gesha-coffee-i-mea… 


我的感覺是他兼具了非洲豆香氣複雜的特性 卻同時保留了中美洲的乾淨口感 而且味道的多變
我指的是喝下去在嘴巴裡產生的味覺嗅覺刺激 變化特別的廣 從酸到甜 從花香到巧克力香
這種特性使得他在現在的咖啡杯測分數裡 拿到驚人的高分 。


烘焙 192 C 左右下豆比較多是花香和水果的香氣 這批豆比較特別的地方還有一個金銀花的甘味  若是延長烘焙到 197度左右 尾韻就會多一個巧克力的味道 各有好處

沖煮的時候 以V60手沖為例 用溫度可以來控制香氣的表現
88-90 是酸香為主 呈現的水果味和花香 類似像檸檬茶
92-93度時就會多出類似花草茶的香料特性

是一款變化多端 可呈現不同沖煮方式的有趣咖啡



2017年3月3日 星期五

Giesen W1A 的熱風設計


這是今晚烘的瓜地馬拉 Guatemala Xinabajul

右邊是烘好的熟豆剖半 左邊是卡在鍋爐內死角烘完機器冷卻完才掉出來的不幸豆
右邊很明顯已經充分膨脹 左邊雖然在鍋爐內這麼久 但是還是處在很生的狀態

為什麼會有這種情形呢 ?

熱的散播 主要分成 傳導Conduction 對流, Convection 和輻射Radiation
這台Giesen 烘豆機 對咖啡豆加熱的方式 是以熱風對流為主 傳導為輔
讓熱氣流穿過咖啡豆 以由內而外的方式加熱

跟直火方式設計的機器 火加熱鍋爐 再傳到咖啡豆上 - 熱由外而內傳遞
有根本上不同的設計概念 兩種方式的差別可參考


https://www.youtube.com/watch?v=Nbh2zi29kIA

2017年3月2日 星期四

瓜地馬拉- 由郵票看瓜地馬拉的咖啡歷史 




1932年 瓜地馬拉發行的馬雅文化郵票 有趣的是 以馬雅文化為題的郵票 旁邊竟然以英文和西班牙文寫著




"瓜地馬拉生產全世界最好的咖啡 "










原來 因為當時有一間美國公司 叫做 United Fruit Company - UFC 控制了當時香蕉 鳳梨 咖啡等等熱帶作物 瓜地馬拉政府 甚至聘請這間公司管理該國的郵政 (後來成立了一間公司叫做 Tropical Radio and Telegraph Company) 當時是中美洲最大的公司


到了1950 年代 當時的總統Arbenz 提出了一個土地改革法案 徵用過去被UFC控制的土地 重新分發給農民使用 但是大型的咖啡地主和UFC反對這樣的改革 於是1954年美國Cia發起了政變 推翻了Arbenz政府 於是讓瓜地馬拉在1960-1996年發生內戰

從郵票看到經濟 外交 文化 語言之間 錯綜複雜的衝突